lunes, 15 de octubre de 2012

ENSALADILLA RUSA. Menú 19.10.12



Bueno ... por lo visto la ensaladilla nunca fué cómo la conocemos ... He leído historias que dicen que en realidad era una ensalada de caviar y cangrejo... 

Ya sabeis que en España es un típico plato de cafetería, vinitos y celebraciones familiares... que tiene infinitud de variaciones dependiendo de la zona de España en la que nos encontremos.... Es más, yo diría que hay tantas ensaladillas risas cómo familias ...  con cangrejo y gambas, con la mayonesa espesa o suelta, con el huevo troceado o rallado,con cebolla, pepinillos, pimiento asado, aceitunas ...

En Levante, por lo menos en la Región de Murcia, es una especie de pasta compacta en la que los encurtidos (pepinillos y cebolletas en vinagre) son ingredientes indispensables y que se sirve con guarnición de colines o sobre uno grande a modo de barca y coronada con una anchoa.... las famosas Marineras.... Una delicia acompañada de una caña fresquita!



Otra forma es la que comemos en Canarias, también con los ingredientes machacados (literalmente, y sin tamaño regular), con cebolla cruda y con pocos ingredientes.
En los dos lugares, que yo sepa, no llevan guisantes.

En Galicia, creo que en todo el norte de la península, se prepara en cubos menudos, con una vinagreta y una mayonesa ligera. Los colores de la zanahoria y los guisantes muy brillantes y mucha cantidad de huevo y bonito. El pimiento morrón suele decorar las grandes fuentes de las comidas familiares...



Gastronomicamente hablando, no antropologicamente, la ensaladilla rusa clásica, es una ensalada de patata y hortalizas, clasificada dentro de las ensaladillas (procedentes de climas fríos donde no se daban las lechugas), en la que las hortalizas, unicamnte patata, zanahoria y guisantes, van troceadas en cubos regulares y aliñada con unha mahonesa fina....

Pero lo dicho... ingredientes, decoraciones y guarniciones pueden ser de lo más variado ... 

ENSALADILLA RUSA

Comenzamos con los Menús de La Comida para llevar. Voy a intentar hacer una entrada con la receta y  la descripción de cada elaboración del menú. Recordad, que vosotros tenéis que elaborar la ficha técnica, vuestro jefe o jefa de grupo os la pasará una vez corregida.


Ingredientes

Género
Cantidad
Unidad
Patata
1000
Gr
Zanahoria
300
Gr
Guisantes
300
Gr
Huevo Cocido
12
Ud
Atún en conserva
500
Gr



Aceitunas
300
Gr
Mahonesa Industrial
300
Gr

-        Los ingredientes básicos de una ensaladilla son papas, zanahoria y guisantes
-     Pueden incluirse otras hortalizas como judías verdes, cebolla (zona Canarias), maíz en grano, pimiento morrón o piquillo…) y algunos elementos prótidos como atún, huevo cocido  o gambas.    
-        Acepta también encurtidos como pepinillos… (Zona levantina)       
                                  
Elaboración

-        Lavar y cocer las patatas con piel en agua con sal.
-        Cocer las zanahorias, peladas en agua con sal.
-        Cocer los guisantes en agua hirviendo con sal y refrescar una vez cocidos.
-        Dejar que se enfríen las patatas y las zanahorias.
-        Pelar las patatas y cortarlas en dados de menos de 1 cm de grosor.
-        Cortar las zanahorias de igual manera.
-        Unir los 3 ingredientes y añadirle la mahonesa reservando una parte.
-    Si se desea se unirán atún en conserva desmenuzado, huevo cocido cortado en brunoise (del que reservaremos parte de las yemas para espolvorear por encima una vez servida) y aceitunas e incluso pepinillos tb cortados.
-        Colocar la ensaladilla en legumbrera o ensaladera, alisar, repartir mahonesa por encima y decorar. Enplatado lo haríamos ayudándonos de un aro.

-        La zanahoria puede cortarse y cocerse después.
-        Se puede añadir un poco de vinagre (o vinagreta) a la mezcla de las hortalizas.
-      Cuando se usa cómo zócalo de una pieza grande se encola añadiendo gelatina para que la mahonesa resulte consistente y brillante. 

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